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URGETREIDE

Urgetreide und Emmernudeln  | Mathiasnhof

Ich habe diese Woche meine Lieferung vom Mathiasnhof in Ottnang bekommen. 

Emmer, Kamut, Waldstaudenroggen und das Pseudogetreide Buchweizen.

Magdalena und Thomas Steinbauer bauen diese alten Getreidesorten selbst an und verkaufen das ganze Korn oder vermahlen als Vollkornmehl in ihrem Hofladen. Sie versenden auch. Zudem gibt’s leckere Emmernudeln, Tees, Gewürze, Eingemachtes und vieles mehr. Auf die Brennnessel-Emmer-Tagliatelle bin ich besonders gespannt!

Unsere Bioprodukte | mathiasnhof.at

 

Online Brotbackkurs Vollkorn & urgetreide

Urgetreide und Vollkorn Online Brotbackkurs Helga Graef

Mit dem Urgetreide werde ich gleich Rezepte entwickeln und es gibt Ende Februar einen neuen Online-Live-Brotbackkurs dazu. Mehr Infos folgen.

Vollkorn und alte Getreidesorten – das gibt Geschmack und mineralstoffreiche, proteinreiche Brote. Bei Vollkornbroten bzw. Vollkornmehlen gibt es ein paar Dinge zu beachten, damit ihr ein saftiges und gutes Brot daraus backen könnt. 

WELCHE SORTEN gibt es?

Kamut | Khorosan Weizen | Pharaonenkorn - Online Brotbackkurs Helga Graef
Kamut | Khorosan Weizen | Pharaonenkorn

Dazu zählen Einkorn, Emmer, Waldstaudenroggen und Kamut. Diese Getreidearten sind wenig züchterischen Bearbeitung unterzogen worden. So bestehen sie schon über 10.000 Jahre!

 

KAMUT oder KHOROSAN-WEIZEN

ist ein Hartweizen und hat eine gelbliche Farbe. Er wird auch Khorosan-Weizen genannt - ein Anbaugebiet in Zentralasien. Zuerst verbreitete sich Khorosan Weizen in Ägypten. Zurzeit erlebt er einen Boom. Er ist proteinreich und hat einen höheren Eiweiß,- Mineralstoff-, Fett- und Spurenelementegehalt (Selen, Zink, Magnesium), sowie mehr Vitamin E als moderner Weichweizen.

Kamut hat gute Backeigenschaften, dh. einen guten Kleber und es lassen sich schöne Brote mit nussigem Geschmack und gelblicher Farbe backen. 

 

EINKORN

Einkorn wie der Name schon sagt, hat nur 1 Korn pro Ährchen und somit ist der Ertrag sehr niedrig. Aus Einkorn entstanden Weichweizen und Dinkel. Einkorn schmeckt nussig und aromatisch. Einkorn hat eine hohen Anteil an Carotinoiden (gut für die Augen) Mineralstoffen und Spurenelementen. Die Backeigenschaft von Einkorn ist nicht so gut, die Teige lassen nach und neigen zum breit laufen.

 

EMMER

Emmer oder Zweikorn hat 2 Körner pro Ährchen. Aus Wild-Einkorn entstand Wild-Emmer. Aus einer Kreuzung aus Emmer und Weichweizen entstand Dinkel.

Der Anbau ist etwas schwierig, da Emmer wenig Resistent gegen Krankheiten ist.

Die Backeigenschaft ist etwas besser als bei Einkorn, da er mehr Eiweiß enthält.

Dinkel ist eine Kreuzung aus Emmer und Weizen.  

 

WALDSTAUDENROGGEN (Johannisroggen)

Ist die Urform des Roggens mit einer Wuchshöhe von bis zu 3 m. Der Name rührt daher, dass er auf Waldlichtungen gepflanzt wurde, für das Wild. Das Korn wurde erst im zweiten Jahr geerntet.

Waldstaudenroggen hat ein kleines Korn also herkömmlicher Roggen und ist im Geschmack intensiver sowie ballaststoffreicher.

 

Weitere besondere Sorten:

Gelbmehlweizen, Rotkornweizen, Blaukornweizen

Tauernroggen (Lungauer Roggen), Champagnerroggen, Lichtkornroggen (sehr helle Farbe).

 

BUCHWEIZEN

ist kein Getreide sondern ein sogenanntes Pseudogetreide. Es ist ein Knöterichgewächs, dessen Frucht (Nüsschen) an Bucheckern erinnern. Daher der Name. Er ist reich an Eisen, Zink, Selen und hochwertigem Eiweiß. Buchweizen ist glutenfrei, aber nicht selbständig backfähig. Man kann 20-30 % der Mehlmenge zumischen. Buchweizen hat einen etwas herben Eigengeschmack und die Krume färbst sich gräulich.

 

(Quelle: Lutz Geißler, Brotbackbuch Nr. 3 | www.landschaftleben.at)   

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