WIE HÄLTST DU DEINEN SAUERTEIG BZW. DEIN ANSTELLGUT AM LEBEN?
Der Erst-Ansatz funktioniert bei den meisten sehr gut.
Nochmal zur Erinnerung: 3 Tage lang, jeweils bei Raumtemperatur stehen lassen:
- Tag 1: 3 Löffel Roggenmehl und 3 Löffel warmes Wasser, Deckel nur drauf legen
- Tag 2: 3 Löffel Roggenmehl und 3 Löffel warmes Wasser dazu rühren
- Tag 3: 3 Löffel Roggenmehl und 3 Löffel warmes Wasser dazu rühren
- Tag 4: Das Anstellgut kann für den Ansatz des Sauerteiges für das Brot verwendet werden.
- Dem Rest nochmals 3 Löffel Mehl und 3 Löffel Wasser geben, 2-3 Stunden stehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.
=> ab jetzt wird 1 x wöchentlich gefüttert.
Richtiges Füttern des Anstellgutes
Das Anstellgut braucht wöchentlich Nahrung in Form von Wasser und Mehl.
- Neues Glas
- 50 g Roggenmehl
- 50 g Wasser warm
- 10 g Anstellgut alt, verrühren.
- Deckel drauf. Warten bis es sein Volumen fast verdoppelt und ab in den Kühlschrank. (Dauert 3-8 Stunden, je nach Aktivität und Wärme)
- Nach ca. 7 Tagen wiederholen.
Natürlich könnt ihr jederzeit etwas heraus nehmen und backen. Öfter füttern ist erlaubt und gibt eurem Anstellgut einen Boost!
FÜTTERN DES ANSTELLGUTES
3 Gründe warum dein anstellgut kaputt wird
1. kein regelmässiges füttern
Auswirkung:
- Das Anstellgut riecht scharf nach Essig
- oben wird es dunkel und eine Flüssigkeit bildet sich
- es triebt das Brot nicht mehr, die Krume wird klitschig oder sitzt zusammen
- Das Anstellgut "verhungert" schlussendlich.
Manchmal kann man es noch retten indem man 2 Tage hintereinander füttert. Falls sich nichts mehr tut (Bläschen, aufgehen) ist es kaputt und ihr müsst neu ansetzen.
2. nichts aus dem glas heraus nehmen
Um nichts wegwerfen zu müssen, füllen viele in das Glas 1-2 Löffel Mehl und etwas Wasser. Das Anstellgut wird so immer mehr und mehr. Es wird immer saurer und im Glas ist kein Platz mehr...
Wie war das mit dem süßen Brei, der auch immer mehr wird und dann das ganze Dorf überschwemmt? Hmm...
Ihr müsst das alte Anstellgut reduzieren:
- indem ihr es verbackt - bei regelmäßigem Brot backen, nimmt man ja immer etwas heraus. Meist bleibt trotzdem noch ein Rest übrig
- backt ihr nur alle 2-3 Wochen, müsst ihr wöchentlich etwas herausnehmen. Das alte Anstellgut soll nur ca. 20 % der Mehlmenge ausmachen. Sonst hat es über die Woche zu wenig Nahrung und verhungert.
- Also bleibt fast immer ein REST übrig. Mit diesem Rest kann man auch viele Dinge machen. Was genau, sage ich euch gleich.
3. DAS VERHÄLTNIS WIRD NICHT EINGEHALTEN
Das Anstellgut ist eine Bakterienkultur. Die Bakterien vermehren sich ständig. Dazu brauchen sie Nahrung und Wärme. Um das Anstellgut immer aktiv zu halten, müssen wir die Menge der Bakterien reduzieren, sodass sie für eine Woche genug Mehl und Wasser zum verstoffwechseln haben:
- 50 g Mehl, 50 g Wasser und nur 10 g vom alten Anstellgut.
- dh. nur 20 % altes Anstellgut auf die Mehlmenge.
Wenn ihr das alte Anstellgut nicht reduziert, hat es zu wenig Nahrung für die Woche und es geht nach ein paar Wochen kaputt!
Daher bleibt meist ein REST übrig. Keine Angst, ihr müsst ihn nicht wegschmeißen.
Man kann vieles damit machen:
was kannst du mit dem rest machen?
Du kannst den Rest auch noch ein paar Tage im Kühlschrank lassen oder gleich verarbeiten:
- DÜNGER: mit Wasser aufrühren und Blumen, Sträucher gießen, oder auf dem Kompost.
- VERBACKEN: in andere Teige verteilen. Dh. du machst Gebäck, Palatschinken, Kuchen, Rührteige.... gib einfach 1-2 Löffel des Anstellgutes dazu. Das gibt dir Aroma. (Keinen Trieb, da es ja nicht lange steht)
- KNÄCKEBROT: streiche es dünn auf Papier und röste es bei Heißluft. Immer wieder die Tür aufmachen, sodass es trocken und knusprig wird.
- AUFFRISCHBROT, SAUERTEIGBRÖSEL, etc. findet ihr im nächsten BLOG-Artikel.
REZEPT KNÄCKEBROT
Rest des Anstellgutes plus doppelte Menge Roggen- und /oder Weizenmehl und Salz (je nach Menge): z.B.
- 50-80 g Anstellgut
- ca. 100 -160 g Roggenmehl
- ca. 50-80 g warmes Wasser
- 4 g Salz
- eventuell Saaten wie Sesam, Kürbiskerne, Kümmel – je nach Geschmack
Alles mit einem Löffel zu einem eher festen Teig vermengen. 15 Min. oder länger quellen lassen.
Dünn auf ein Backpapier aufstreichen und gleich mit der Teigkarte in Quadrate schneiden.
Bei 200 Grad Heißluft ca. 10-15 Minuten knusprig backen. Immer wieder die Tür aufmachen, damit die Feuchtigkeit heraus kann.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Brechen und dann in einer Tupperdose oder Plastiksackerl aufbewahren. Wenn es offen liegt, zieht es Feuchtigkeit von der Umgebung und wird weich.
Passt sehr gut zu Dips, Käse oder einfach zum Knabbern.
Viel Spaß beim Ausprobieren!
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Eva Friedrich (Sonntag, 18 September 2022 11:16)
Danke für deine Einträge! Diese sind immer wieder super, genauso wie deine Backkurse. liebe Grüße aus Braunau, Eva
Heli (Sonntag, 18 September 2022 18:41)
Ist Anstellgut gleich Sauerteig?
Also Sauerteig füttern.
Mit lieben Grüßen und Dank für die Auflistung.
Helga (Montag, 19 September 2022 08:46)
Heli, ja das ist immer etwas verwirrend. Das Anstellgut ist der Sauerteigansatz den du im Kühlschrank aufbewahrst. Die meisten sagen zu allem Sauerteig, dann weiß man nie was gemeint ist. Der Sauerteig (für den Brotteig) wird aus dem Anstellgut hergestellt (Mehl, Wasser, etwas Anstellgut) und steht 12-16 Stunden, meist über Nacht. Dann heißt er Sauerteig und kommt in den Brotteig.