BACKEN MIT HEFEWASSER

Es ist einfach herzustellen aus Bio-Trockenfrüchten wie Rosinen, Datteln, Feigen, die nicht geschwefelt sind. Man kann es auch aus Blüten wie Hollunder oder Rose herstellen. Auf den Früchten oder Blüten befinden sich natürliche Hefen, diese werden mit Wasser und etwas Süßem - als Nahrung - aktiviert. Daraus bildet sich Hefewasser, das einen starken Trieb mit fruchtiger Note entwickelt.  

Auch für Leute verträglich, die keine Hefe vertragen.

Wobei ich sagen muss, dass die Hefeunverträglichkeit oftmals aus viel zu viel Hefe in den Teigen herrührt. Auf ein Kg Mehl nicht mehr als 10-15 g Hefe verwenden. 

• 200 g warmes Wasser (30-35 Grad)
• 50-70 g Bio-Rosinen
• 15 g Honig
• alles in eine Flasche geben und gut verschütteln.

Am besten mit einem Luftballon verschließen, dann sieht man, wann sich der Trieb entwickelt. 

Die Flasche nicht mit dem Deckel verschließen, kann platzen!  Eine Pet-Flasche geht auch, die ist flexibel. 

2-4 Tage in der Küche, warm, stehen lassen. Nicht in der Sonne, das kann zu warm werden, denn über 40 Grad sterben die Hefen.

Zum Füttern gibt dann man immer doppelt so viel Wasser wie altes Hefewasser mit neuen Früchten und etwas Zucker dazu. 

• 250 g Hefewasser
• 500 g warmes Wasser
• 20 g Trockenfrüchte
• 10-15 g Zucker 

Ein Brot das nur mit Hefewasser als Triebmittel gebacken wird, braucht eine lange Gare - meist 10-16 Stunden. Also sind Übernacht Rezepte ideal. Zudem braucht man am Backtag nur 1-1,5 Stunden Zeit. 

Hier ein Rezept für eine BIERBROT MIT HEFEWASSER: 

HAUPTTEIG

210 Hefewasser aktiv

220 Hefeweizen oder anderes Bier

290 g Weizenmehl 1600 (1050)

80 g Roggenvollkornmehl

220 g Weizen oder Dinkelmehl 700 (1150)

10 g Malz inaktiv oder Honig

10 g Salz später

10 g Butter zimmerwarm später

evt. 20-40 Wasser

• Alles außer Salz, Butter zu einem glatten Teig kneten
• Dann Salz und Butter zugeben und alles verkneten bis ein bindiger Teig entsteht
• Abdecken und nach 60 und 120 Min. dehnen und falten.
• 10-14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen (ÜN)
• Rund formen und in einen Garkorb setzen,  60 Min. Gare
• Ofen auf 250 Grad vorheizen.
• Brot auf das Blech stürzen und einschneiden. Mit Dampf. 
• Nach 15 Minuten Dampf ablassen. Auf 200 Grad zurück schalten und ca. 40 Minuten fertig backen 

Vom 28.-30. Juli 2022 findet der Spezialkurs mit Hefewasser und Lievito Madre und verschiedenen Sauerteigen statt. Es gibt noch Restplätze. 

Mehr Infos zu den 3 Tages Intensiv Brotbackkursen findet ihr auf der Homepage. Wir backen meist ca. 22 Sorten Brot, Gebäck und Süßes. Die Termine für nächstes Jahr stehen schon großteils. Schaut mal rein