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NEUER KURS FÜR BROTFANS

Auf Wunsch ein Kurs für FORTGESCHRITTENE

LIEVITO MADRE

Lievito Madre & Hefewasser Intensiv Brotbackkurs Unterach

Lust auf Neues? Ich schon - immer wieder probiere ich neue Rezepte aus. So arbeite ich gerade am neuen Kurs: 

 

Lievito Madre (italienische Mutterhefe) ist ein milder Weizensauerteig, der sich sehr gut für Brot und auch süße Teige eignet. Die Madre (LM)  wird mit einer TA von 150 geführt. dh. fest. 

Der Vorteil ist, das man die LM schwerlich überdosieren kann und der Geschmack mild ist. Trotzdem erfordert das Backen etwas Übung in der Handhabe. Die Gare ist länger als bei herkömmlichen Rezepten und die Madre sollte aktiv sein, um einen guten Trieb zu entwickeln. 

 

Das probiere ich gerade aus - viele Rezepte Probe backen.... Mit den Ergebnissen bin ich ganz zufrieden. Meine Nachbarn freuen sich über die Kostproben, denn da kommen schon 3 Brote pro Tag zusammen.

Jetzt heißt es die Brote für den Kurs auswählen, sodass wir auch zeitlich durch kommen.  

 

HEFEWASSER

Lievito Madre & Hefewasser Intensiv Brotbackkurs Unterach

Hefewasser wird aus Früchten gewonnen. Einfach Trockenfrüchte wie Rosinen, Datteln, Feigen mit Wasser und etwas Honig ansetzen. Die wilden Hefen der Früchte entwickeln den Trieb. 4-5 Tage warm stehen lassen und es fängt an, ziemlichen Trieb zu entwickeln. Darum darf die Flasche nicht geschlossen sein, sonst besteht die Gefahr der Explosion. Dieses Hefewasser schmeckt mild fruchtig. 

 

Meine Versuche sind nicht immer geglückt. Das Hefewasser muss wirklich aktiv sein und braucht Wärme und lange Gare. Also unter 10-12 Stunden geht nix. Man wird belohnt mit einem wattigen, fruchtigen Brot! 

 

Ansatz Hefewasser: 

250 Wasser

70 g Trockenfrüchte ungeschwefelt

20 g Honig oder Rohrzucker

Am besten eine Luftballon auf die Flasche spannen, dann seht ihr wie sich der Trieb entwickelt. 

 

REZEPTE ANPASSEN

Cutting von Brot, Lievito Madre Kurs Helga Graef

Ihr lernt auch, wie man bestehende Rezepte auf LM oder Hefewasser anpassen kann bzw. alles zu kombinieren. Die Fragen die dabei auftauchen: 

  • Wieviel LM gebe ich in den Teig?
  • Wieviel Hefewasser - alleine oder mit Hefe und Sauerteig?
  • Wie lange ist dann die Gare?
  • Was kann ich kombinieren?
  • Wie füge ich Vorteige hinzu?
  • Was muss ich beachten, wenn ich Mehle austausche?
  • Was beeinflusst die Gare und das Teiggerüst?

 

 

CUTTING

Cutting und Muster im Brot, Kurs Helga Graef

Muster im Brot? Da können wir kreativ werden. Und als Brot-Mitbringsel auf alle Fälle ein Hingucker! 

Etwas Übung im einschneiden und schon gelingt es leicht. 

 

  • Welche Teige eigenen sich?
  • Wie und wann schneide ich ein?
  • Was ist zu beachten?
  • Welche Möglichkeiten habe ich?

 

 

Rezept mit LM

Wer schon einen LM hat, hier ein Rezept: 

(Falls der Download im Newsletter nicht funktioniert, geht auf die Homepage)

Download
Hartweizenbrot mit LM.pdf
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