VOLLKORNBROT MIT SAUERTEIG

Getreide muss reifen, wenn es selbst gemahlen wird!

Es hält sich hartnäckig das Gerücht, dass man Getreide nach dem mahlen sofort verwenden müsste, da sonst Inhaltstoffe verloren gingen.

Das stimmt so nicht!

Die Inhaltsstoffe sind alle noch da, es verflüchtigt sich nur das ätherische Öl, dh. der Duft.

ZUM BROT BACKEN MUSS DAS MEHL ERST REIFEN:

am besten 1 Woche, mindestens 24 Stunden!

Frisch gemahlenes Mehl ist quasi durcheinander. Es muss sich stabilisieren.

Der Sauerstoff aktiviert Enzyme (Amylasen und Proteasen)

Amylasen bauen Stärke zu Zucker ab => wichtig für die Hefen
Proteasen locker das Klebergerüst => der Teig wird dehnbarer
Die Feuchtigkeit verteilt sich gleichmäßig im Mehl, was die Wasseraufnahme, Teigkonsistenz und Knetverhalten verbessert
Die Oxidation stärkt das Klebergerüst (die Proteine Glutein/Gliadin) sodass der Teig später elastischer und tragfähiger wird
Bitterstoffe bauen sich ab - das Aroma wird runder und milder

Wenn man es zu frisch verwendet sind die Enzyme zu aktiv, was zu:

klebrigen Teigen
flachen Broten
übermäßig saurer Fermentation führen kann.

tipps für saftige vollkornbrote

Vollkornbrot mit Waldstauenroggen und Sauerteig

FLÜSSIGKEIT

Vollkorn braucht ca. 5-10 % mehr Flüssigkeit. Die Teigausbeute sollte mindestens 180 betragen. Also auf 100 g Mehl, 80 g Wasser.

VORTEIGE UND SAUERTEIGE

erhöhen den Geschmack und das Getreide wird vorverquollen was die Bekömmlichkeit und die Wassermenge im Brot erhöht.

Zum Sauerteig siehe Blogbeitrag Sauerteig

AUTOLYSETEIG

Mehl und Wasser wird mit der Flüssigkeit vermengt und 30-60 Minuten verquollen. So kann sich das Teiggerüst bereits bilden und der Teig muss nicht lange geknetet werden.

KOCHSTÜCK

Um die Wassermenge im Teig zu erhöhen eignet sich ein Kochstück. Man nimmt 5 % der Mehlmenge und kocht sie mit 4-5 x soviel Wasser auf bis es wie Pudding verkleistert. Auskühlen lassen und in den Teig geben.

MILCHPRODUKTE

machen die Krume fluffig und helfen, dass das Brot länger frisch bleibt.