WIE HÄLTST DU DEINEN SAUERTEIG BZW. DEIN ANSTELLGUT AM LEBEN?
Der Erst-Ansatz funktioniert bei den meisten sehr gut.
Nochmal zur Erinnerung: 3 Tage lang, jeweils bei Raumtemperatur stehen lassen:
- Tag 1: 3 Löffel Roggenmehl und 3 Löffel warmes Wasser, Deckel nur drauf legen
- Tag 2: 3 Löffel Roggenmehl und 3 Löffel warmes Wasser dazu rühren
- Tag 3: 3 Löffel Roggenmehl und 3 Löffel warmes Wasser dazu rühren
- Tag 4: Das Anstellgut kann für den Ansatz des Sauerteiges für das Brot verwendet werden.
- Dem Rest nochmals 3 Löffel Mehl und 3 Löffel Wasser geben, 2-3 Stunden stehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.
=> ab jetzt wird 1 x wöchentlich gefüttert.
Richtiges Füttern des Anstellgutes
Das Anstellgut braucht wöchentlich Nahrung in Form von Wasser und Mehl.
- Neues Glas
- 50 g Roggenmehl
- 50 g Wasser warm
- 10 g Anstellgut alt, verrühren.
- Deckel drauf. Warten bis es sein Volumen fast verdoppelt und ab in den Kühlschrank. (Dauert 3-8 Stunden, je nach Aktivität und Wärme)
- Nach ca. 7 Tagen wiederholen.
Natürlich könnt ihr jederzeit etwas heraus nehmen und backen. Öfter füttern ist erlaubt und gibt eurem Anstellgut einen Boost!
FÜTTERN DES ANSTELLGUTES
3 Gründe warum dein anstellgut kaputt wird
1. kein regelmässiges füttern
Auswirkung:
- Das Anstellgut riecht scharf nach Essig
- oben wird es dunkel und eine Flüssigkeit bildet sich
- es triebt das Brot nicht mehr, die Krume wird klitschig oder sitzt zusammen
- Das Anstellgut "verhungert" schlussendlich.
Manchmal kann man es noch retten indem man 2 Tage hintereinander füttert. Falls sich nichts mehr tut (Bläschen, aufgehen) ist es kaputt und ihr müsst neu ansetzen.
2. nichts aus dem glas heraus nehmen
Um nichts wegwerfen zu müssen, füllen viele in das Glas 1-2 Löffel Mehl und etwas Wasser. Das Anstellgut wird so immer mehr und mehr. Es wird immer saurer und im Glas ist kein Platz mehr...
Wie war das mit dem süßen Brei, der auch immer mehr wird und dann das ganze Dorf überschwemmt? Hmm...
Ihr müsst das alte Anstellgut reduzieren:
- indem ihr es verbackt - bei regelmäßigem Brot backen, nimmt man ja immer etwas heraus. Meist bleibt trotzdem noch ein Rest übrig
- backt ihr nur alle 2-3 Wochen, müsst ihr wöchentlich etwas herausnehmen. Das alte Anstellgut soll nur ca. 20 % der Mehlmenge ausmachen. Sonst hat es über die Woche zu wenig Nahrung und verhungert.
- Also bleibt fast immer ein REST übrig. Mit diesem Rest kann man auch viele Dinge machen. Was genau, sage ich euch gleich.
3. DAS VERHÄLTNIS WIRD NICHT EINGEHALTEN
Das Anstellgut ist eine Bakterienkultur. Die Bakterien vermehren sich ständig. Dazu brauchen sie Nahrung und Wärme. Um das Anstellgut immer aktiv zu halten, müssen wir die Menge der Bakterien reduzieren, sodass sie für eine Woche genug Mehl und Wasser zum verstoffwechseln haben:
- 50 g Mehl, 50 g Wasser und nur 10 g vom alten Anstellgut.
- dh. nur 20 % altes Anstellgut auf die Mehlmenge.
Wenn ihr das alte Anstellgut nicht reduziert, hat es zu wenig Nahrung für die Woche und es geht nach ein paar Wochen kaputt!
Daher bleibt meist ein REST übrig. Keine Angst, ihr müsst ihn nicht wegschmeißen.
Man kann vieles damit machen:
Bei Fragen gerne auch ein email (info@brot-und-leben.at). Im Kommentar, kann ich nur auch mit einem Kommentar antworten, da ich keine emailadresse von euch habe/sehe.
was kannst du mit dem rest machen?
Du kannst den Rest auch noch ein paar Tage im Kühlschrank lassen oder gleich verarbeiten:
- DÜNGER: mit Wasser aufrühren und Blumen, Sträucher gießen, oder auf dem Kompost.
- VERBACKEN: in andere Teige verteilen. Dh. du machst Gebäck, Palatschinken, Kuchen, Rührteige.... gib einfach 1-2 Löffel des Anstellgutes dazu. Das gibt dir Aroma. (Keinen Trieb, da es ja nicht lange steht)
- KNÄCKEBROT: streiche es dünn auf Papier und röste es bei Heißluft. Immer wieder die Tür aufmachen, sodass es trocken und knusprig wird.
- AUFFRISCHBROT, SAUERTEIGBRÖSEL, etc. findet ihr im nächsten BLOG-Artikel.
REZEPT KNÄCKEBROT
Rest des Anstellgutes plus doppelte Menge Roggen- und /oder Weizenmehl und Salz (je nach Menge): z.B.
- 50-80 g Anstellgut
- ca. 100 -160 g Roggenmehl
- ca. 50-80 g warmes Wasser
- 4 g Salz
- eventuell Saaten wie Sesam, Kürbiskerne, Kümmel – je nach Geschmack
Alles mit einem Löffel zu einem eher festen Teig vermengen. 15 Min. oder länger quellen lassen.
Dünn auf ein Backpapier aufstreichen und gleich mit der Teigkarte in Quadrate schneiden.
Bei 200 Grad Heißluft ca. 10-15 Minuten knusprig backen. Immer wieder die Tür aufmachen, damit die Feuchtigkeit heraus kann.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Brechen und dann in einer Tupperdose oder Plastiksackerl aufbewahren. Wenn es offen liegt, zieht es Feuchtigkeit von der Umgebung und wird weich.
Passt sehr gut zu Dips, Käse oder einfach zum Knabbern.
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Tanja (Freitag, 05 Januar 2024 14:32)
Liebe Helga,
vielen Dank für die schnelle Rückmeldung und deine wertvolle Tipps.
LG
Helga (Freitag, 05 Januar 2024 14:29)
Liebe Tanja,
du solltest schon 3 x füttern, da die Bakterien sich weiter vermehren und stabilisieren. Wenn er schon so schön hoch ist, kannst du die dritte Fütterung vorziehen und gleich füttern und bis morgen stehen lassen. Dann ist das Anstellgut bereit den Sauerteig für das Brot zu machen. LG Helga
Tanja (Freitag, 05 Januar 2024 14:26)
Liebe Helga,
Ich habe ein neues Anstellgut gemacht. Nach der zweite "fütterung" hat er schon doppelten Volumen erreicht. Was mache ich jetzt? In Kühlschrank stellen und morgen wieder füttern, oder schon backen? Das war, wie gesagt, erst die zweite "Fütterung".
Vielen Dank für deine Antwort.
LG
Helga (Freitag, 03 November 2023 07:28)
Hallo Conni, öfter füttern darfst du immer, das mag dein Haustierchen. Wenn du aber eh viel im Glas hast musst du nicht unbedingt. Da könntest noch ein paar Tage warten. Lg Helga
Heidi (Donnerstag, 02 November 2023 23:08)
Hallo Helga!
Frage, ich habe das Anstellgut im richtigen Verhältnis frisch gefüttert und in den Kühlschrank gestellt. Nach drei Tagen backe ich wieder und nehme mir 40 g heraus. Darf/soll ich dann das Anstellgut wieder mit 20g Wasser und 20 g Mehl wieder füttern, ein wenig stehen lassen und dann wieder in den Kühlschrank stellen...also quasi zwischendurch mal füttern.
Lg
Conni (Mittwoch, 01 November 2023 19:42)
Liebe Helga,
vielen Dank für deine Rückmeldung!
Ich habe eh immer alle 24h gefüttert, da hab ich mich wohl nicht deutlich genug in meiner Nachricht ausgedrückt. :-D
Vielen Dank für die Tipps!
Ich werd gleich damit noch einen weiteren Versuch starten. :-)
Viele liebe Grüße, Conni
Helga (Montag, 30 Oktober 2023 09:06)
Liebe Cornelia,
die Fütterung kommt immer nach 24 Stunden, nicht 48 (das sind ja 2 Tage), da verhungert er dir. Wenn er am dritten Tag kippt, hat er zu wenig Nahrung. Wenn es bei dir in der Küche gut warm ist, dann geht die Vergärung schneller und du darfst auch früher (18-20 Stunden) wieder füttern oder du gibst mehr Mehl und Wasser dazu (4-5 Löffel jeweils). Dann funktioniert es. LG Helga
Conni (Sonntag, 29 Oktober 2023 17:20)
Liebe Monika,
danke dir für deinen Tipp! Werd ich demnächst versuchen :)
Ich frag mich nur, ob man jeweils die 24h zwischen der neuen Mehl-und Wasserbeigabe so streng einhalten muss oder ob man die verkürzen kann?
LG Conni
Liebe Grüße, Conni
Monika (Samstag, 28 Oktober 2023 22:10)
Ich habe meinen ein viertes Mal gefüttert. Da hat er wieder Bläschen bekommen und ist hoch gegangen. Da hab ich ihn in den Kühlschrank gestellt.
LG Moni
Cornelia Strasser (Samstag, 28 Oktober 2023 13:15)
Liebe Helga, ich hab letztes Jahr einen R-S-Kurs besucht. Bis vor kurzem hat alles super geklappt. Nach dem Sommer hab ich ein neues Anstellgut benötigt, da das alte "gestorben" ist. Leider habe ich mit der Herstellung große Probleme. Bereits am Tag 2 (bereits nach 36 h) hat er doppeltes Volumen, nach 48h sackt er während der letzten Fütterung zusammen und geht nicht mehr auf/bildet keine Bläschen mehr. Was soll ich ändern? Ich hab schon zig Versuche gestartet und es war immer dasselbe Phänomen. Darf ich die 3.Fütterung auch schon nach 36 h durchführen? Ich freue mich auf deine RM! Liebe Grüße, Conny
Helga (Montag, 21 August 2023 19:05)
Hallo Frieda, du kannst ihn retten, er braucht mehr Nahrung. Wenn es so warm ist geht die Fermentation schneller. Nimm 50 g von deinem Ansatz und füttere mit 50g Mehl und 50 g Wasser. Dann nur noch 10g vom alten mit 50 Mehl und 50 Wasser füttern. Sobald er doppelt so groß ist , in den Kühlschrank stellen. 1x pro Woche füttern . Lg Helga
Frieda (Montag, 21 August 2023 08:35)
Hi, ich habe vor 3 Tagen mein Anstellgut angesetzt (50g Wasser und 50g Mehl). Seit gestern lagert sich oben leider immer wieder braunes Wasser ab. Ist mein Anstellgut so verdorben oder kann ich es noch zurückgewinnen?� Wäre über jeden Tipp sehr dankbar!
LG Frieda
Helga (Samstag, 22 Juli 2023 11:08)
@Britta: Du musst einfach mit etwas mehr Mehl füttern, nimm hald 70 g Mehl und 70 g Wasser und 10-15 g altes Anstellgut, dann hast du mehr. Dann hast du 150 g.
Britta (Freitag, 21 Juli 2023 11:16)
Wenn ich für ein Rezept 120 Gramm Anstellgut brauche, bin ich verloren �. Denn ich habe ja immer nur insgesamt 120 Gramm. Wie komme ich auf 130 Gramm, sodass ich die 10 Gramm Anstellgut zum Füttern habe? Oder verstehe ich da was falsch?
Danke für die Hilfe.
Helga (Samstag, 15 Juli 2023 11:46)
Hallo Tamar,
ich kann dir nur hier antworten, da ich keine email von dir habe.
* Wahrscheinlich ist es ihm zu heiß geworden. Über 40 Grad sterben die Bakterien.
* oder er hat zu schnell das Mehl verstoffwechselt, sodass er dann verhungert ist. Da hätte er mehr Nahrung gebraucht oder nach 6 Stunden wieder...
* War er vorher schon lahm oder kaputt?
Liebe Grüße Helga
Tamar (Mittwoch, 12 Juli 2023 15:23)
Hi hab mein Roggenabstellgut gefuettert und nach 8 Stunden bei sehr heissen Wetter hat sich kaum was geruehrt.
Was mache ich jetzt?
Helga (Montag, 19 September 2022 08:46)
Heli, ja das ist immer etwas verwirrend. Das Anstellgut ist der Sauerteigansatz den du im Kühlschrank aufbewahrst. Die meisten sagen zu allem Sauerteig, dann weiß man nie was gemeint ist. Der Sauerteig (für den Brotteig) wird aus dem Anstellgut hergestellt (Mehl, Wasser, etwas Anstellgut) und steht 12-16 Stunden, meist über Nacht. Dann heißt er Sauerteig und kommt in den Brotteig.
Heli (Sonntag, 18 September 2022 18:41)
Ist Anstellgut gleich Sauerteig?
Also Sauerteig füttern.
Mit lieben Grüßen und Dank für die Auflistung.
Eva Friedrich (Sonntag, 18 September 2022 11:16)
Danke für deine Einträge! Diese sind immer wieder super, genauso wie deine Backkurse. liebe Grüße aus Braunau, Eva