glutenfreie MEHLE

Braunhirse ist reich an Silicium was für die Kräftigung von Haaren, Nägeln, Bindegewebe und Knorpelmasse sorgt. Braunhirsemehl hat einen sehr angenehmen und leicht nussigen Geschmack.

Sie ist eine eigene Hirseart und nicht mit Goldhirse zu vergleichen.   

besteht aus gemahlenen reinen Hafer. Für alle die Hafer verwenden möchten, sollten sicher stellen, dass nur zertifizierter Hafer (mit der Bezeichnung glutenfrei) gekauft wird! Dieser wird unter strengen Anbaubedingungen gepflanzt um eine Kontamination durch Weizen zu verhindern. Mit Hafer erreicht man beim Backen ein ähnliches Ergebnis wie mit Weizen, daher ist er recht beliebt zu sein. Er ist nahrhaft und reich an Proteinen. 

wird aus dem Hirse-Korn gemahlen. Es hat fast den gleichen Eiweißgehalt als Weizen und eignet sich daher sehr gut in Brotmischungen. Allerdings bindet Hirse allein nicht genug und funktioniert am besten kombiniert mit anderen glutenfreien Mehlen. Hirsemehl hat eine pulvrige Konsistenz und einen leicht süßlichen und milden Geschmack. Es verleiht Backwaren wie Brot und Gebäck eine krümelige Struktur und eignet sich besonders gut für schnelle Brote. 

Reismehl hat einen milden und leicht nussigen Geschmack und eine leicht körnige Textur. Reismehl eignet sich für fast alle Backwaren. Es wird meist mit anderen Mehlen gemischt. 

Das Vollkornreismehl enthält mehr Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe, die in der Schale enthalten sind. Es eignet sich für fast alle Backwaren und wird meist mit anderen Mehlen gemischt. 

Eigentlich Sorghumhirse. Das Wort Milo bedeutet auf Afrikanisch Hirse. Sorghum ist die Gattung der Süßgräser. Es ist ein helles Mehl mit hohen Anteil an Ballaststoffen, Antioxidantien, Proteinen und Eisen. Sie hat ein süßliches Aroma und eignet sich sehr gut für süßes Gebäck. Es sorgt für einen eher dichten, schweren Teig, daher sollte es mit anderen glutenfreien Mehlen gemischt werden. 

Gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen und ist in Süd- und Mittelamerika zu Hause. Es hat eine der besten Nährstoffzusammensetzungen unter den glutenfreien Sorten. Er beinhaltet Eisen, Lysin, Omega-6-Fettsäuren, Ballaststoffe und Kalzium.

Amaranth hat ein erdiges Aroma und eignet sich daher für herzhafte Rezepte. Das Mehl hat eine hohe Bindefähigkeit und die Flüssigkeitsmenge im Teig muss erhöht werden. 

Amaranth gibt es auch in schwarz. Er färbt dunkel und gibt einen besonderen Geschmack.

Amaranth klebt und sollte in der Mischung nicht den Hauptteil ausmachen. Er kann ähnlich wie Polenta als Beilage gekocht werden.

Hat nichts mit Weizen zu tun, es ist ein Knöterichgewächs und kommt ursprünglich aus Zentralasien und Osteuropa. Der Name leitet sich von der Frucht ab. Buchweizen sorgt für einen erdigen und nussigen Geschmack. Er ist reich an Proteinen und der Aminosäure Lysin und ist gut verdaulich. Buchweizen wird oft für Pfannkuchen verwendet. 

In Studien wurde herausgefunden, dass es Diabetikern helfen kann, den Blutzuckerwert zu verbessern. 

gehört zu den Fuchsschwanz-gewächsen wie Amaranth. Sie sind eng verwandt und auch die Nährwerte sind ähnlich. Beim Backen gibt es Unterschiede. Quinoa ist sehr mild mit einem leichten nussigen Geschmack. Das Mehl verleiht Backwaren Stabilität und bindet Feuchtigkeit gut. Daher eignet es sich gibt für alle Backwaren von Brot bis Pizza mit einem feinen Geschmack. 

Es hat wenig Kalorien und Kohlenhydrate, dafür ist der Proteinanteil hoch. Der Geschmack ist nussig-buttrig. Es ist auch ein hervorragendes Bindemittel. Es geht aber nicht gut auf und eignet sich daher gut für Fladenbrote, Kekse oder Waffeln. Das Mehl wird im mittleren Osten und Indien vielseitig eingesetzt. Kichererbsen werden langsam verdaut und sorgen daher für eine langes Sättigungsgefühl und es ist gut für das Herz-Kreislauf-System. 

Soja ist eine Bohne, sieht ähnlich aus wie Kichererbse. Hier Sojaflocken.

Sojamehl kann man sehr gut als veganen Eiersatz verwenden. Sojamehl verbessert allgemein die Backeigenschaften von glutenfreiem Brot und Gebäck.  

ist eher unbekannt. Lupinen sind allergen und haben einen erbsigen Geschmack.

Haselnussmehl quillt nach. Man muss hier mehr Flüssigkeit hinzugeben. Es hat keine bindenden Eigenschaften, daher braucht es Bindemittel. 

Weitere Nussmehle sind

Walnuss, Pekan, Cashew, Pistazien, Macadamia

klassisch als gemahlene Mandeln. Das Mehl bringt eine milde süße ins Gebäck und bindet relativ viel Wasser. Man findet entölt (ca. 10 % Fett), teilentölt (15 % Fett), also vom Presskuchen des Mandelöls oder die ganzen blanchierten gemahlenen Mandeln, nicht entölt. Das entölte Mandelmehl kann mehr Flüssigkeit aufnehmen. Das Mehl hat wenig Bindung, daher ist die Zugabe von einem Ei empfehlenswert. 

hat einen starken Eigengeschmack, daher die Dosierung niedrig wählen. Es sorgt aber für Saftigkeit und eignet sich für Brot und Pfannkuchen sowie für süße Gerichte. 

hat einen feinen nussigen und zugleich süßen Geschmack. Es wird aus der Wurzel der Tigernuss gewonnen, hat aber mit Nüssen nichts zu tun. Es eignet sich vor allem für süße Gebäck. Man benötigt viel Flüssigkeit und ein zusätzliches Bindemittel wie Agar Agar, Chia Samen oder Pektin. Ersatz für Nüsse für Allergiker.

heißt auch Cassava und wird aus der Maniokwurzel hergestellt. Es hat einen milden Geschmack und eine weizenartige Konsistenz und kann fast 1:1 gegen Weizen oder Dinkel ausgetauscht werden. Ähnlich wie Süßkartoffelmehl bindet es Flüssigkeit. 

ähnlich wie Leinsamen enthält es wichtige Fettsäuren, Ballaststoffe, Kalzium und Eiweiß. Chiamehl dient auch oft als Ei-Ersatz. Die Backeigenschaften von glutenfreien Teigen verbessert es sehr gut. Auch hier muss die Flüssigkeitsmenge angepasst werden. Da das Mehl viel Wasser schluckt. Die Backzeit erhöht sich um ca. 5 %.  

Hanf ist sehr gesund. Er enthält Proteine, Kohlenhydrate und Fette, Vitamine, Ballaststoffe. 

Hanfnüsse und Öl enthalten mehr als 90 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Omega-3-Fettsäuren und Linolensäure.

Kürbismehl hat einen intensiven, leicht erdigen Geschmack und wird aus den teilentölten Kürbiskernen hergestellt. Nicht mehr als 20-25 % in den Teig geben.

Im Bild Kürbiskerne gemahlen.  

besteht aus der Saat des Flachs oder Leins. Das Mehl wird aus dem Presskuchen bei der Leinöl-Herstellung erzeugt. Es ist eine gute Quelle für Omega-3-Fettsäuren, Lignanen udn Ballaststoffen. Es hat einen nussigen Geschmack. Die nicht entölte Variante vermahlt den gesamten Leinsamen. Kann auch als Ei-Ersatz verwendet werden. 

wird aus geschälten Kartoffeln hergestellt und ist sehr fein, besitzt aber eine schwere Dichte und sollte daher eher sparsam verwendet werden. Sie schafft eine leichte Textur und die Backwaren bleiben schön saftig und feucht. Kartoffelstärke eignet sich auch zur Verdickung von Aufläufen, Suppen und Eintöpfen.

wird aus sehr fein gemahlenem Mais hergestellt. Das weiße Pulver ist ein gutes Verdickungsmittel und eignet sich hervorragend zum Verdicken von Saucen, Pudding und Cremes. Beim glutenfreien Backen bringt es  eine feine und leichte Struktur in die Backwaren. 

120 g feines Reismehl

80 g feines Maismehl oder Hafermehl

200 g Hirsemehl oder Sorghummehl

100 g Mais- oder Kartoffelstärke

10 g Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl

Mit 600-640 g Flüssigkeit vermengen.

150-200 g Quark oder Joghurt wirken sich günstig auf Feuchtigkeit und Krume aus. Dann nur ca. 550 g Wasser nehmen

KÖRNER. man kann natürlich auch Sonnenblumenkörner, Leinsamen geschrotet, Kürbiskerne gemahlen dazu mischen. Zuerst mit der doppelten Menge heißem Wasser anstellen und 1-2 Stunden quellen lassen.