glutenfreie MEHLE

Zöliakie oder GLUTEN-SENSIBILITÄT?

Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) bewirkt, dass der Körper das Gluten als ein Toxin wahrnimmt – Gluten ist das Klebereiweiß (elastisches Protein).

Die meisten Menschen haben jedoch eine Gluten Sensibilität, bei der Entzündungen der Darmschleimhaut auftreten und zu Verdauungsproblemen führen. 

 

Glutenhaltige Mehle sind: 

Weizen, Hartweizen, Bulgur, Couscous, Roggen, Triticale, Gerste, Dinkel, Einkorn, Emmer, Grünkern und Kamut. Hafer ist glutenfrei, wird aber oft neben Getreide angebaut und deshalb kann er leicht kontaminiert werden bzw. in der Verarbeitung mit Gluten in Kontakt kommen.

Die Verunreinigung ist aber sehr gering und kann bei Sensibilität vernachlässigt werden. Bei Zöliakie ist Vorsicht geboten. 

 

vielfältiges angebot an glutenfreien mehlen

Es gibt mittlerweile ein gutes Angebot an glutenfreien Mehlen im Supermarkt, Reform-Bioladen oder Asialaden. Viele Mehle kann man sich mit der eigenen Mühle auch gut selbst mahlen, was günstiger ist. Generell kosten glutenfreie Mehle 3-7 mal soviel als herkömmliche glutenhaltige Mehle. 

 

Glutenfreies Brot wird immer anders schmecken als das gewohnte Brot aus Getreide! Die Textur ist anders und es geht auch nicht so auf, da ja die Gluten, die das lufthaltende Teiggerüst bilden und die Bindung im Teig herstellen, fehlen. Am Anfang  war es für mich etwas ungewohnt, so viele Zutaten zu haben. Mit etwas Übung bekommt man auch hier Routine. Wie bei allem: Übung macht den Meister. 

 

MISCHVERHÄLTNIS

Bei fast allen glutenfreien Rezepten mischt man verschiedene glutenfreie Mehle mit Stärke und Bindemittel.

2 Teile Mehl zu 1 Teil Stärke plus Bindemittel

Nimmt man einen höheren Anteil Bindemittel wie z.B. Flohsamenschalen, kann der Stärkeanteil etwas reduziert werden. Stärke hat keinen Nährwert, bindet aber gut.    

 

übersicht

Glutenfreie Mehle Übersicht, Brotbackkurs glutenfrei Helga Graef

SÜSSGRÄSER : Braunhirse, Hafer, Hirse, Mais, Reis, Sorghum, Teff

PSEUDOGETREIDE: Buchweizen, Amaranth, Quinoa

HÜLSENFRÜCHTE: Kichererbsen, Lupinienmehl, Sojamehl, Bohnen

NUSSMEHLE: Haselnüsse, Mandelmehl, Kastanienmehl, Walnuss, Cashew, Pistazien, Macadamia

KNOLLENGEWÄCHSE: Erdmandelmehl, Manoikmehl (Tapioka), Süßkartoffelmehl

SAATENMEHLE: Chiamehl, Hanfmehl, Kürbiskernmehl, Leinsamenmehl, Traubenkernmehl

STÄRKEMEHLE: Kartoffelstärke, Maisstärke, Tapiokastärke

  

Es gibt fertige Mehlmischungen zu kaufen (z.B. von Schär). Sie beinhalten bereits Stärkemehle und Bindemittel und evt. noch andere Zusatzstoffe. Fertige Mischungen sind auch oft teuer.

Sie lassen sich leicht selbst herstellen, wenn du eine Mühle hast. 

 

Süssgräser

braunhirse

Braunhirsemehl, Glutenfreier Backkurs Helga Graef

Braunhirse ist reich an Silicium was für die Kräftigung von Haaren, Nägeln, Bindegewebe und Knorpelmasse sorgt. Braunhirsemehl hat einen sehr angenehmen und leicht nussigen Geschmack.

Sie ist eine eigene Hirseart und nicht mit Goldhirse zu vergleichen.   

HAFER

Hafermehl, glutenfreier Brotbackkurs mit Helga Graef

besteht aus gemahlenen reinen Hafer. Für alle die Hafer verwenden möchten, sollten sicher stellen, dass nur zertifizierter Hafer (mit der Bezeichnung glutenfrei) gekauft wird! Dieser wird unter strengen Anbaubedingungen gepflanzt um eine Kontamination durch Weizen zu verhindern. Mit Hafer erreicht man beim Backen ein ähnliches Ergebnis wie mit Weizen, daher ist er recht beliebt zu sein. Er ist nahrhaft und reich an Proteinen. 

GOLD-HIRSE

Goldhirsemehl, glutenfreier Brotbackkurs mit Helga Graef

wird aus dem Hirse-Korn gemahlen. Es hat fast den gleichen Eiweißgehalt als Weizen und eignet sich daher sehr gut in Brotmischungen. Allerdings bindet Hirse allein nicht genug und funktioniert am besten kombiniert mit anderen glutenfreien Mehlen. Hirsemehl hat eine pulvrige Konsistenz und einen leicht süßlichen und milden Geschmack. Es verleiht Backwaren wie Brot und Gebäck eine krümelige Struktur und eignet sich besonders gut für schnelle Brote. 

mais

Mais und Maismehl glutenfrei, Brotbackkurs mit Helga Graef

Maismehl ist stärkehaltig, bindet Feuchtigkeit und gibt eine stabile Struktur. Es färbt leicht gelblich und wird für gröbere Brote verwendet und meist mit anderen Mehlen gemischt, da es einen festen Teig bildet.  


Reis

Reismehl glutenfrei, Brotbackkurs mit Helga Graef

Reismehl hat einen milden und leicht nussigen Geschmack und eine leicht körnige Textur. Reismehl eignet sich für fast alle Backwaren. Es wird meist mit anderen Mehlen gemischt. 

Reis VOLLKORN

Reis Vollkorn glutenfrei, Brotbackkurs mit Helga Graef

Das Vollkornreismehl enthält mehr Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe, die in der Schale enthalten sind. Es eignet sich für fast alle Backwaren und wird meist mit anderen Mehlen gemischt. 

sorghum / Milo

Milo Sorghummehl glutenfrei

Eigentlich Sorghumhirse. Das Wort Milo bedeutet auf Afrikanisch Hirse. Sorghum ist die Gattung der Süßgräser. Es ist ein helles Mehl mit hohen Anteil an Ballaststoffen, Antioxidantien, Proteinen und Eisen. Sie hat ein süßliches Aroma und eignet sich sehr gut für süßes Gebäck. Es sorgt für einen eher dichten, schweren Teig, daher sollte es mit anderen glutenfreien Mehlen gemischt werden. 

TEFF

Teffmehl, glutenfreier Brotbackkurs mit Helga Graef

Als Hirse-Urform ist es als Teff (Zwerghirse) erhältlich. Es wird nicht geschält und ist daher reich an Mineral- und Ballaststoffen. Es enthält Calcium und Vitamin C.

Teffmehl bildet eine kräftige Textur und kann viel Wasser speichern. Es bildet eine leicht gelartige Konsistenz und eignet sich sehr gut zum Backen. Die Farbe variiert von hell bis dunkel. Je dunkler desto mehr Aroma. 



Pseudogetreide

AMARANTH

Amaranth Mehl glutenfrei, Brotbackkurs

Gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen und ist in Süd- und Mittelamerika zu Hause. Es hat eine der besten Nährstoffzusammensetzungen unter den glutenfreien Sorten. Er beinhaltet Eisen, Lysin, Omega-6-Fettsäuren, Ballaststoffe und Kalzium.

Amaranth hat ein erdiges Aroma und eignet sich daher für herzhafte Rezepte. Das Mehl hat eine hohe Bindefähigkeit und die Flüssigkeitsmenge im Teig muss erhöht werden. 

AMARANTH SW

Amaranth schwarz, Glutenfreier Brotbackkurs

Amaranth gibt es auch in schwarz. Er färbt dunkel und gibt einen besonderen Geschmack.

Amaranth klebt und sollte in der Mischung nicht den Hauptteil ausmachen. Er kann ähnlich wie Polenta als Beilage gekocht werden.

BUCHWEIZEN

Buchweizenmehl glutenfrei, Brotbackkurs

Hat nichts mit Weizen zu tun, es ist ein Knöterichgewächs und kommt ursprünglich aus Zentralasien und Osteuropa. Der Name leitet sich von der Frucht ab. Buchweizen sorgt für einen erdigen und nussigen Geschmack. Er ist reich an Proteinen und der Aminosäure Lysin und ist gut verdaulich. Buchweizen wird oft für Pfannkuchen verwendet. 

 

In Studien wurde herausgefunden, dass es Diabetikern helfen kann, den Blutzuckerwert zu verbessern. 

QUINOA

Quinoamehl glutenfrei, Brotbackkurs

gehört zu den Fuchsschwanz-gewächsen wie Amaranth. Sie sind eng verwandt und auch die Nährwerte sind ähnlich. Beim Backen gibt es Unterschiede. Quinoa ist sehr mild mit einem leichten nussigen Geschmack. Das Mehl verleiht Backwaren Stabilität und bindet Feuchtigkeit gut. Daher eignet es sich gibt für alle Backwaren von Brot bis Pizza mit einem feinen Geschmack. 

QUINOA TRI

Quinoa tricolore glutenfrei

3-färbig - Tricolore - ergibt ein etwas dunkleres, aromatisches Mehl. 

Bindet gut Feuchtigkeit, daher genug Wasser zugeben. 

 



hÜLSENFRÜCHTE

KICHERERBSEN

Kichererbsenmehl glutenfrei, Brotbackkurs mit Helga Graef

Es hat wenig Kalorien und Kohlenhydrate, dafür ist der Proteinanteil hoch. Der Geschmack ist nussig-buttrig. Es ist auch ein hervorragendes Bindemittel. Es geht aber nicht gut auf und eignet sich daher gut für Fladenbrote, Kekse oder Waffeln. Das Mehl wird im mittleren Osten und Indien vielseitig eingesetzt. Kichererbsen werden langsam verdaut und sorgen daher für eine langes Sättigungsgefühl und es ist gut für das Herz-Kreislauf-System. 

SOJA

Soajamehl, glutenfreier Brotbackkurs Helga Graef

Soja ist eine Bohne, sieht ähnlich aus wie Kichererbse. Hier Sojaflocken.

Sojamehl kann man sehr gut als veganen Eiersatz verwenden. Sojamehl verbessert allgemein die Backeigenschaften von glutenfreiem Brot und Gebäck.  

LUPINIE

Lupinienmehl glutenfrei

ist eher unbekannt. Lupinen sind allergen und haben einen erbsigen Geschmack.

 

bohnen

Bohnenmehl glutenfrei

Oft eine Mischung aus verschieden Bohnenmehlen. 

Bindet gut Wasser und hält somit Feuchtigkeit im Teig. 

 



NUSSMEHLE

HASELNUSS

Haselnuss

Haselnussmehl quillt nach. Man muss hier mehr Flüssigkeit hinzugeben. Es hat keine bindenden Eigenschaften, daher braucht es Bindemittel. 

 

Weitere Nussmehle sind

Walnuss, Pekan, Cashew, Pistazien, Macadamia

MANDEL

Mandel, glutenfreier Brotbackkurs

klassisch als gemahlene Mandeln. Das Mehl bringt eine milde süße ins Gebäck und bindet relativ viel Wasser. Man findet entölt (ca. 10 % Fett), teilentölt (15 % Fett), also vom Presskuchen des Mandelöls oder die ganzen blanchierten gemahlenen Mandeln, nicht entölt. Das entölte Mandelmehl kann mehr Flüssigkeit aufnehmen. Das Mehl hat wenig Bindung, daher ist die Zugabe von einem Ei empfehlenswert. 

KASTANIE

Kastanien- / Maronimehl, glutenfreier Brotbackkurs

hat einen starken Eigengeschmack, daher die Dosierung niedrig wählen. Es sorgt aber für Saftigkeit und eignet sich für Brot und Pfannkuchen sowie für süße Gerichte. 

KOKOSNUSS

Kokosmehl, glutenfreier Brotbackkurs in Unterach

werden gern für die Ölproduktion genutzt. Wie bei Mandelmehl dient der Presskuchen als Grundlage für das Mehl, mit einem Fettgehalt von nur noch 15 %, dafür aber mit ca. 40-50 % Ballaststoffen. Das Kokosmehl hat hervorragende Bindeeigenschaften, daher muss man die Flüssigkeitsmenge erhöhen. Es eignet sich sehr gut für Menschen die auch keine Nüsse vertragen.



KNOLLENGEWÄCHSE

ERDMANDEL

Erdmandelmehl

hat einen feinen nussigen und zugleich süßen Geschmack. Es wird aus der Wurzel der Tigernuss gewonnen, hat aber mit Nüssen nichts zu tun. Es eignet sich vor allem für süße Gebäck. Man benötigt viel Flüssigkeit und ein zusätzliches Bindemittel wie Agar Agar, Chia Samen oder Pektin. Ersatz für Nüsse für Allergiker.

MANIOK (Tapioka)

Maniokmehl glutenfrei

heißt auch Cassava und wird aus der Maniokwurzel hergestellt. Es hat einen milden Geschmack und eine weizenartige Konsistenz und kann fast 1:1 gegen Weizen oder Dinkel ausgetauscht werden. Ähnlich wie Süßkartoffelmehl bindet es Flüssigkeit. 

SÜSSKARTOFFEL

Süsskartoffelmehl glutenfrei

hat eine süßen Geschmack und kann Flüssigkeit sehr gut binden. Das liegt am hohen Stärkeanteil. Backwaren werden daher sehr saftig. Es empfiehlt sich die Zugabe von gelierenden Zutaten wie Chia Samen , Pektin oder Agar Agar. 



SAATENMEHLE

CHIA

Chiasamen, glutenfrei

ähnlich wie Leinsamen enthält es wichtige Fettsäuren, Ballaststoffe, Kalzium und Eiweiß. Chiamehl dient auch oft als Ei-Ersatz. Die Backeigenschaften von glutenfreien Teigen verbessert es sehr gut. Auch hier muss die Flüssigkeitsmenge angepasst werden. Da das Mehl viel Wasser schluckt. Die Backzeit erhöht sich um ca. 5 %.  

HANF

Hanfmehl, glutenfreier Brotbackkurs mit Helga Graef

Hanf ist sehr gesund. Er enthält Proteine, Kohlenhydrate und Fette, Vitamine, Ballaststoffe. 

Hanfnüsse und Öl enthalten mehr als 90 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Omega-3-Fettsäuren und Linolensäure.

KÜRBISKERN

Kürbiskerne, glutenfrei

Kürbismehl hat einen intensiven, leicht erdigen Geschmack und wird aus den teilentölten Kürbiskernen hergestellt. Nicht mehr als 20-25 % in den Teig geben.

Im Bild Kürbiskerne gemahlen.  

LEINSAMEN

Leinmehl, Glutenfreier Brotbackkurs mit Helga Graef

besteht aus der Saat des Flachs oder Leins. Das Mehl wird aus dem Presskuchen bei der Leinöl-Herstellung erzeugt. Es ist eine gute Quelle für Omega-3-Fettsäuren, Lignanen udn Ballaststoffen. Es hat einen nussigen Geschmack. Die nicht entölte Variante vermahlt den gesamten Leinsamen. Kann auch als Ei-Ersatz verwendet werden. 

TRAUBENKERN

Traubenkernmehl, glutenfreier Brotbackkurs mit Helga Graef

Es enthält Antioxidantien, Vitalstoffe und ist ballaststoffhaltig. Es sollte allerdings nicht mehr als 10 % in die Mehlmischung. Es verleiht dem Brot eine rotbraune kakaoähnliche Note.



STÄKREMEHLE

KARTOFFELSTÄRKE

Kartoffelstärke, glutenfrei backen

wird aus geschälten Kartoffeln hergestellt und ist sehr fein, besitzt aber eine schwere Dichte und sollte daher eher sparsam verwendet werden. Sie schafft eine leichte Textur und die Backwaren bleiben schön saftig und feucht. Kartoffelstärke eignet sich auch zur Verdickung von Aufläufen, Suppen und Eintöpfen.

MAISSTÄRKE

Maisstärke glutenfrei

wird aus sehr fein gemahlenem Mais hergestellt. Das weiße Pulver ist ein gutes Verdickungsmittel und eignet sich hervorragend zum Verdicken von Saucen, Pudding und Cremes. Beim glutenfreien Backen bringt es  eine feine und leichte Struktur in die Backwaren. 

TAPIOKASTÄRKE

Tapiokastärke glutenfrei

Die Tapiokastärke wird aus der Maniokknolle hergestellt. Sie ist ein sehr feines Pulver, das man nicht wie Mehl, sondern wie Stärke beim Backen verwendet. Es ist ein sehr gutes und leicht verdauliches Bindemittel für Saucen, Brot und Kuchen.